Brød er tradisjon og bidrar til matglede.

Jo grovere brød, jo mer kostfiber, mineraler og vitaminer.

Nå blir det lettere å velge hvor grovt brød du vil spise! Brødskala’n forteller deg det.

OPPLYSNING

OM MEL

Korn

Kornartene tilhører grasfamilien. De blir dyrket på grunn av sine store næringsrike frø, som inneholder mye stivelse og en del protein. Kornartene er verdens viktigste vekster som nyttes både til mat og fôr.
 

I Norge dyrker vi i hovedsak kornartene bygg, hvete, havre og rug. De eldste funn av hvete og bygg i Norge er 4000-4500 år gamle. Korndyrking ble vanlig her i landet i slutten av steinalderen. I 2007 hadde Norge ca. 14 700 kornbønder. Hvert år dyrkes det 1,2 – 1,3 millioner tonn korn på et areal tilsvarende halvannen gang Vestfold fylke (vel 3,2 millioner dekar). Den største andelen av kornet benyttes til fôr. I 2007 ble det produsert ca. 348 000 tonn matkorn hvorav ca. 280 000 tonn ble benyttet til mat. De tre største kornfylkene i Norge er Akershus, Østfold og Hedmark.
 

Nye kornsorter og fruktbart samarbeid mellom bønder, industri og bakere har bidratt til at det brukes langt mer norsk korn i matmelet enn tidligere. De siste 30 årene har andelen norskprodusert matkorn anvendt i matmelet økt betydelig. Fra 3,9% i 1961 til 74,2% i 2007. Volummessig er hvete desidert størst. Man forventer at andelen norskprodusert matkorn som inngår i matmelet også i fremtiden vil ligge mellom 60-75%. Siden midten på 70-tallet har vi så å si vært selvforsynte med bygg og havre.
 

Bakeevne varierer med kornsortene og er knyttet til gluteninnholdet i proteinet. Glutenet gjør deigen seig og smidig, og binder væske godt. Det finnes mange sorter matkorn innenfor de fire hovedartene (hvete, bygg, havre, rug) vi dyrker i Norge. Matkorn deles inn i ulike kvalitetsklasser. Hvetesortene deles for eksempel i fem klasser basert på proteinkvaliteten.
 

Kontrollen med matkorn er streng i Norge. Matkorn må tilfredsstille en rekke minimumskrav fastsatt av myndighetene og tilleggskrav fastsatt i avtaler mellom aktørene i verdikjeden korn – mel – bakervarer. Alt matkorn som leveres til kornmottak i Norge gjennomgår en rekke visuelle og laboratoriemessige undersøkelser. Det tas også systematiske stikkprøver i alle ledd i verdikjeden for å sikre at sluttproduktet har ønsket kvalitet.

Det importeres korn for å dekke inn de kvaliteter som ikke produseres i Norge. Norske kornpriser er tradisjonelt vesentlig høyere enn prisene på verdensmarkedet. Tollsatsen for importert korn fastsettes som differansen mellom norsk engrospris og verdensmarkedspris. Den nødvendige importen fordeles gjennom kvoter med redusert tollsats. Kvotene fordeles ved auksjon administrert av Statens landbruksforvaltning.

 

 

Mel

De vanligste meltypene lages av korn, og de mest brukte korntypene til mel er; Hvete, rug, havre, bygg. Man bruker mel malt av korn til produksjon av brød, kaker samt andre bake- varer. Mange kornsorter brukes også til grøt- og vellinglignende retter. Andre stivelsesholdige vekster, vanligvis rotknoller, brukes også til å lage mel av, som for eksempel poteter og yams. Man kan også lage mel av ris, mais og fisk (fiskemel).
 

Fint

I fint mel benytter man bare kjernen av kornet. Skallet skilles fra og utgjør det som kalles kli. Som navnet forteller er melet malt fint. Normalt selges fint mel som siktet hvetemel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes ca. 78 % og i finbakst mel ca. 65 % av kornet. Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel og gir lette og luftige bake verk.
 

Sammalt

At melet er sammalt betyr at man bruker hele kornet – både skall og kjerne – og maler det sammen til mel. Sammalt mel produseres i mange varierende finhetsgrader. Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer enn fint mel. Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød. Mineraler, vitaminer og kostfiber fra kliet gjør dette til et sunnere mel enn siktet hvetemel.


Helkorn

I helkorn-mel benyttes hele kornet. Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for å få harde kor i ferdig bakst. Helkorn-mel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som fint sammalt mel. Helkorn hvete brukes normalt i gjærbakst der en ønsker større andel hele korn i det ferdige produktet.


 

Lurer du på hvordan korn blir til mel?
Dette er en lett forklaring på prosessen som skjer når korn skal bli til mel, og tilslutt ender opp i ditt brød.

 

Når vårsolen har varmet jorden skikkelig opp, er det såtid for bonden. Dagens kornbønder bruker såmaskin. Den første tiden etter at kornet er kommet i jorden, tar det opp vann. Så begynner kornplanten å vokse, og det modnes. Strå og blader blir gule, og det er tid for innhøsting. Skrutreskeren kutter stråene til kornplanten, før de blir kjørt til de lokale siloene, hvor kornene skal grovsorteres.
 

Før kornene skal lagres må de veies, for å finne ut fuktigheten, det skal ikke være mer enn 15 % fuktighet i kornene. Deretter er det ny kontroll, dette på grunn av at kornet har vokst i ulik jord. Gjødsling og stell er forskjellig og derfor testes protein -innhold, vanninnhold og falltall i kornet. Det blir også gjennomført kjemiske og fysikalske analyser. Før kornet blir malt, må det gjennom ennå en nøye rensing. Kornet skal gjennom triøren, som er en roterende trommel med små fordypninger, hvor alt som ikke er korn skal feste seg. Så skal kornet fuktes og hvile noen timer før det er tid for en ny veiing. En siste rensing blir gjort, for å få vekk det siste rusket og rasket, før kornet blir brakt til forskjellige stålvalser, som maler opp kornet.
 

Deretter skal kornet på en sikt som vibrerer, som tar vekk skall, kjerner og alt som ikke er ferdig mel. Så er det ny maling som står for tur. Kornet blir deretter pakket og brakt til bakere og butikker.
 

Som du sikkert skjønner er kontrollen med matkorn streng i Norge. Matkorn må tilfredsstille en rekke minimumskrav fastsatt av myndighetene og tilleggskrav fastsatt i avtaler mellom aktørene i verdikjeden korn – mel – bakervarer. Alt matkorn som leveres til kornmottak i Norge gjennomgår en rekke visuelle og laboratoriemessige undersøkelser. Det tas også systematiske stikkprøver i alle ledd i verdikjeden for å sikre at sluttproduktet har ønskelig kvalitet.
 

Karbohydrater

Karbohydratene utgjør 70-80 % av kornet og består vesentlig av stivelse og kostfiber. Kostfibrene finnes primært i det ytre laget av kornet og stivelsen i den hvite delen av kornet.


Proteiner

Proteiner utgjør 8-16 % av kornet. Mengden protein og kvaliteten på proteinet betyr mye for hvor egnet de ulike kornartene er til brødbaking. De kornene som inneholder lite glutenproteiner egner seg ikke til baking fordi deigen kan falle sammen når den hever og siden bakes.


Fett

Fett utgjør bare 1-7 % av kornet, avhengig av art. Fettet finnes primært i kimen og består hovedsakelig av umettet fett.


Vitaminer og mineraler

Korn er en av våre viktigste kilder til vitaminer, spesielt B-vitaminer, men også E-vitaminer. B-vitaminene finnes primært i den ytre delen av kornet mens E-vitamin finnes i kimen. Korn og mel produkter er viktige kilder til mineraler i kosten vår. Spesielt jern og sink. Mineralene finnes også i den ytre delen av kornet


Gå for grovt

I det norske kostholdet er brød og kornprodukter basismatvarer, det er vanlig å spise 2-3 brød- og kornmåltider daglig. Brød og korn er sunt, godt, raskt og lettvint. Sosial- og helsedirektoratet anbefaler at 50- 60 % av energien kommer fra karbohydrater. Som kostens viktigste karbohydratkilde, er det viktig å spise nok brød og kornprodukter med høy andel sammalt mel og fiber. Brød og korn er også gode kilder til B- og E-vitaminer, og er dessuten blant de beste kildene til jern og sink, som er nødvendige for kroppens funksjoner. Fettinnholdet i brød og rene kornblandinger er bare 2- 4 %, og fettet er som regel av typen umettet. BYGGBygg (Hordeum vulgare L.) har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Opp gjennom historien har bygg vært kjent for å gi kraft og styrke.Bygg betyr ”det som dyrkes”, og kornet var i bruk allerede under steinalderen. Derfor regnes bygg som det opprinnelige kornslaget her i landet. Bygg inneholder rike mengder jern og B-vitaminer. Bygg er det kornslaget som er rikest på antioksidanter.
 

Det hardføre kornet var faktisk vår viktigste matvare i seks tusen år – helt frem til midten av 1800-tallet. Denne kornarten er den mest dyrkede i Norge. Bygg er det kornslaget som trenger kortest veksttid for å bli modent. Det kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord. Byggmel har ikke bakeevne, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. Det aller meste av bygget som dyrkes i Norge brukes til dyrefôr. Kornets helsebringende evne gjorde at tidligere tiders “legevitenskap” gjerne foreskrev byggavkok både innvortes og utvortes. Grøtomslag av bygg var vanlig mot alle typer smerter. I dag benyttes bygg til ølproduksjon, kraftfôr og til innblanding i brøddeig.


Bygg inneholder i gjennomsnitt 78 prosent karbohydrater, 9-12 prosent protein, knapt to prosent fett og fem prosent fiber. I 2007 ble det dyrket 455 000 tonn bygg i Norge. Drøyt 3000 tonn gikk til mat. Det er en økende interesse for å bruke mer bygg til mat, fordi bygget har viktige fiberstoffer som er gunstig i ernæringen.


Hvete

Hvetemel (Triticum aestivum var. aestivum L.) er det melet som blir mest brukt til baking, fordi det har så gode bake-egenskaper.
 

Da ”syndefloden” kom, var det antagelig Aufrat og Tigris som flommet over og la Mesopotamia under vann. Særlig Tigris var lunefull og gikk ofte over sine bredder. Med de stadige oversvømmelsene ga også liv. For slammet langs elvene gjorde jorden fruktbar. Og her ble den første hveten dyrket for åtte tusen år siden. I dag er hvete verdens mest brukte kornslag etter mais. Hvete brukes til mel, øl og kraftfôr.
 

Hvete er nesten like gammel kulturplante som bygg. Hvete er det viktigste matkornet i Norge, og trenger varme for å trives. De beste resultatene får vi sør for Lillehammer. Hvetemel er det melet som blir mest brukt til baking, fordi det har så gode bake egenskaper. Hvete inneholder i gjennomsnitt 80 % av karbohydrater, 10-14 % protein, 2-3 % fett og 2-3 % fiber. Hvete har en mildere smak enn rug og bygg, og gir flotte, luftige bakverk. Følgelig er hvete også det mest brukte kornslaget til bakst. Brorparten av hvetekornets næringsstoffer ligger i hvetekimen, som inneholder store mengder protein, mineraler samt vitamin B og E. Sammalt hvete (mel av hele kornet inkludert hvetekim og hvetekli) er derfor meget næringsrikt. Sammalt hvete inneholder 12 prosent kostfiber, som er bra for fordøyelsen.

 

Havre

Havre (Avena sativa L.)er det kornet som det blir laget gryn og mel av.
 

Det er litt underlig. Havre er et fremragende korn. Ernæringsmessig overgår det alle andre kornslag, og har et bedre protein-innhold enn selv hvete! Derfor er det litt underlig at vi ikke bruker mer havre. Havre inneholder store mengder mineraler, spesielt jern og vitamin B. Næringsstoffene i havre er jevnt fordelt i kjernen, i motsetning til hvete og rug der de viktigste næringsstoffene ligger i skallet.
 

Havrens protein inneholder ikke gluten og følgelig har ikke kornet bakeevne (deigen vil ikke heve). På den annen side kan man blande inn opptil 30 prosent havremel eller havregryn i en hvetedeig, uten at bakeevnen svekkes. Femti prosent av kostfibrene i havre er løselige, noe som gir en gunstig effekt på kolesterolnivået. Forskning har også vist at havre har en helsemessig god virkning på blodsukker. Kostfibrene i havre har god evne til å holde på vann. Det vil si at brød med havre holder seg saftige svært lenge. Havre gir også en meget god, nøttaktig smak til brødet.

Havre trenger lang veksttid og blir derfor ikke moden i nordlige og høyre strøk. I de områdene høstes den før den er moden, og brukes til dyrefôr. Havre innholder ca. 70 % karbohydrater, 11-12 % protein, 5 % fett og 10 % fiber.
 

  • Lettkokt havregryn:

    Havren er dampet slik at emzymer som ellers fremskynder harskning blir inaktivert. Dette forlenger holdbarheten på produktet. Disse grynene benyttes som en sunn tilsats til grovt brød og som brøddekor, samt basis for havregrøt.

  • Siktet havremel:

    tross sin begrensede bakeevne benyttes havre i en rekke bakverk for å tilføre nyttige næringsstoffer og en god aroma. Havre benyttes ofte som en tilsats til brød, pannekaker, rundstykker og vafler for å få et sunnere og velsmakende produkt.

  • Havremarv:

    Består av hele korn som er avskallet og polert. Havremarv har en myk konsistens og trenger derfor ikke bløtlegges før bruk. Dette er en sunn tilsats i grovt brød og det gir en god aroma til bakeverket.


 

Rug

Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante med et mer begrenset dyrkingsområde enn de andre kornartene.
 

Da vikingene kom hjem fra sine tokt under fjerne himmelstrøk, var skipene fullastet med handelsvarer og krigsbytte. Fra Russland brakte de med seg et unikt produkt som fremdeles er i daglig bruk; Kornsorten rug.
 

Rug gir styrke, sa vikingene, og ikke bare det; Det kraftige, smaksrike rugkornet var en kjærkommen avveksling til byggmelet. – Rug er mat som gir kraft og styrke! Sa vikingene, som brukte det både som grøtmel og brødbaking. I middelalderen var rug blitt det mest brukte kornslaget i Norge. Deretter gikk det i glemmeboken, men nå har forskingen gitt fornyet interesse for dette kornet, som viser seg å ha beskyttende effekt mot en rekke sykdommer.
 

Rug gir en fyldigere smak til brødet. Dessuten er rugbrød saftige, de holder seg lenge og gir god og langvarig metthetsfølelse. Men hevingen tar tid og deigen er tung å arbeide med.
 

Rug inneholder 80 % karbohydrater, ca. 12 % protein, 2 % fett og 2-3 % fiber. Fordi proteinene i rug har dårlig bakeevne, blir rugbrød tunge og kompakte. For å bedre bakeevnen, må du blande litt hvetemel sammen med rugen, eller du kan bake med surdeig.
 

Rug ligger på topp når det gjelder innhold av kostfiber (ca 16%), og kornet er i tillegg rik på mineraler og vitaminer. Rug inneholder også en type bioaktive komponenter, som ser ut til å beskytte mot hormonelle krefttyper og hjerte- karsykdommer. Nyere forskning har også vist at rug senker kolesterolnivået og reduserer risikoen for type 2-diabetes. Mye tyder derfor på at vikingene visste hva de snakket om, når de påsto at rug ga kraft og styrke!


Spelt

Spelt (triticum spelta)er en kornart nært beslektet med hvete, og kalles ofte urkornet.
 

I flere tusen år var spelt den viktigste kornsorten i europa og Midt-østen.


Spelt var tidligere en svært viktig kornsort, og har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år. Spelten tapte etter hvert terreng til den mer kostnadseffektive hveten, som normalt gir tre til fire ganger mer korn per dekar enn spelt. Vår tids ønske om å finne tilbake til de opprinnelige egenskapene i de ulike matvarer, har bidratt til at spelt nå er gjenoppdaget.


Spelt var tidlig kjent som et naturens legemiddel, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert. Menbrød lagd på spelt er både lett fordøyelig og har en noe høyere innhold og sammensetning av proteiner, vitaminer og mineraler. Derfor har spelt bl.a. blitt brukt til behandling av både fordøyelsesproblemer og hudsykdommer. Sammenliknet med f.eks. hvete, inneholder speltbrød mer proteiner og fordøybare fiber. I tillegg også høyere sporstoffinnhold av magnesium, jern, zink og kobber.


Spelt kan erstatte hvete i alle slags bakverk og matretter, men oppfører seg noe annerledes og tåler blant annet mindre elting. Derfor bør en være oppmerksom på at speltbrød som blir solgt i dagligvaren er de fleste brødene bakt med mindre enn 100 % speltmel. På grunn av melets måte og oppføre seg på i de maskinelle bakeriene må det tilføres andre typer mel for å få et brød som egner seg for salg i butikk.


Spelt har ofte et høyt proteininnhold (gluten), men i en annen struktur enn den vanlige hveten og kan spises av de som har melintoleranse, men har du utviklet cøliaki kan du ikke spise brød med spelt.Markedet tilbyr en rekke ulike speltråvarer og produkter. Noen er krysset med vanlige hvete. Andre er rene speltsorter. På det norske markedet finnes både norskdyrket og importert spelt. Den norskdyrkede spelten vil for det aller meste være de opprinnelige speltsortene


Fullkort

I vanlig siktet hvetemel er det bare den stivelsesrike kjernen som benyttes. Den gir energi, men mineralene, vitaminene og fibrene ligger hovedsaklig i kliet og kimen av kornet.
 

Fiber gir økt metthetsfølelse, som gjær at du småspiser mindre. Det hjelper også til bearbeiding av mat og kan beskytte mot gallestein og ulike sykdommer i fordøyelsessystemet.
 

Fullkorn betyr at hele kornet brukes; Skall, kime og kjerne. Kornet kan være helt eller bearbeidet, for eksempel knust, skåret eller malt til fullkornsmel. Fullkornsmel og “sammalt” mel betyr det samme. Det er store forskjeller hvor i kornet de ulike næringsstoffene befinner seg, og for å sikre inntaket av fiber, vitaminer og mineraler bør en benytte hele kornet. En matvare må inneholde en minimumsmengde av fullkorn for at den skal kunne kalles et “fullkornsprodukt”.


 

Steinmalt mel

Steinmalt mel blir malt på kvernsteiner etter den gode, gamle metoden. Kornet blir malt ved lavere temperatur enn vanlig, noe som bidrar til å beholde den opprinnelige aromaen i kornet. Steinmalt mel er et sammalt mel. Det betyr at melet inneholder 100% av kornet, noe som gir et mer grynete mel enn valsemalte meltyper. Steinmalt mel egner seg derfor til innblanding i grove brødprodukter og brødvarer, samt til grøt eller flatbrød mm. Brød bakt med steinmalt mel gir et saftig brød med god holdbarhet, tett, fin krumme og god aroma!

Økologisk mel

Økologisk dyrket korn er et 100 prosent naturvennlig produkt. Økologisk produksjon bygger på et helhetssyn som omfatter alle økologiske, økonomiske og sosiale sider, både lokalt og globalt. Med våre økologiske melsorter ønsker vi å kunne levere produkter med høy kvalitet og naturlig smak, samtidig som vi bidrar til å forvalte naturressursene slik at skadelige virkninger på miljøet unngås.
 

Det er kun spesialbakerier i Norge som baker brød på dette melet. På grunn av måten melet blir dyrket på gjør at prisen på dette produktet er relativt høy. I tillegg kommer det en god del retningslinjer som staten har fastsatt for å få lov til å produsere produkter av dette melet, som også bidrar til å få prisene i været. Derfor har brød bakt på økologisk mel blitt et problem for det vanlige bakeriet å bake, og derfor blitt overlatt til spesialbakerier. Etterspørselen på disse produktene har også vært minimal, noe som også gjør at bakeriene ikke helt har turt å begi seg.

Christensen AS Bakeri & Konditori

Storveien 123, 1621 Gressvik

 

Tlf: 69 35 16 00

E-mail: post@christensen-bakeri.no

Våre Utsalg:

  • Storveien

  • Hassingen

  • Sentrum (åpner i 2020)